Laporan

PEHITUNGAN SKOR KIMIA PROTEIN

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

PANGAN DAN GIZI

Disusun Oleh :

HERI SAFRIANTO

15/17846/THP-STIPP-A

SARJANA TEKNOLOGI INDUSTRI PERKEBUNAN DAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN STIPER

YOGYAKARTA

2016

BAB I

PENDAHULUAN

A.   Latar Belakang

Protein (akar kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama" adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.

Sumber protein terbaik tidak hanya dilihat dari jumlahnya, tetapi juga kualitasnya. Penentuan kualitas protein didasarkan pada kecukupan asam amino penyusunnya. Bahan yang memiliki kandungan protein tinggi, belum tentu kualitasnya baik jika susunan asam aminonya tidak lengkap.

Untuk mendapatkan kualitas protein yang baik, kita harus mengetahui dari mana protein berasal. Misalnya, daging, ikan, telur, susu, dan masih banyak lagi. Sumber-sumber tersebut membawa kita pada banyak keuntungan, seperti halnya mendapat sumber energi, pembentukan dan perbaikan sel jaringan, sebagai sintesis hormon, enzim antibodi, pengatur keseimbangan asam basa dalam sel serta sumber protein yanga kita konsumsi mempengaruhi baik tidaknya mutu protein.

Penilaian mutu protein dapat diukur dari nilai biologik, nilai protein utilization, protein efficiency ratio, dan skor kimia atau skor asam amino.

B  . Tujuan

Adapun tujuan pada praktikum perhitungan skor kimia  kali ini adalah sebagai berikut :

1. praktikan dapat menghitung skor  kimia protein dalam diet makanan.

C.   Manfaat

Manfaat dari praktikum ini adalah kita dapat mengetahui kimia protein yang masuk dalam tubuh dan juga dapat mengatur jumlah masuk kimia protein yang masuk dalam tubuh untuk keperluan diet.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A.   Mutu Protein

Mutu protein bahan makanan ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang di kandungnya. Protein komplit atau protein dengan nilai biologi tinggi atau bermutu tinggi adalah protein yang mengandung semua jenis asam amino esensial dalam proporsi yang sesuai untuk keperluan pertumbuhan, yaitu semua protein hewani kecuali gelatin, merupakan protein komplit. Protein tidak komplit atau protein bermutu rendah adalah protein yang tidak mengandung atau mengandung dalam jumlah yang kurang satu atau lebih asam amino esensial, yaitu sebagian besar protein nabati kecuali kacang kedelai dan kacang-kacang lain merupakan protein tidak komplit. Asam amino yang terdapat dalam jumlah terbatas untuk memungkinkan pertumbuhan dinamakan “asam amino pembatas” (limiting amino acid). Metionin merupakan asam amino pembatas kacang-kacangan dan lisin dari beras. Campuran dua jenis protein nabati atau penambahan sedikit protein hewani ke protein nabati akan menghasilkan protein bermutu tinggi dengan harga relative rendah. Ada beberapa cara yang digunakan untuk mengetahui mutu dari proteinyang berasal dari sumber tertentu. Pertumbuhan adalah salah satu indikator daripemanfaatan protein secara optimal. Kecepatan pertumbuhan suatu binatang percobaan dalam kondisi tertentu dapat dipakai sebagai ukuran untuk kualitassuatu protein makanan (Nia 1985). PER dan NPR adalah contoh metode yangdapat digunakan untuk mengetahui mutu protein terkait dengan pertumbuhanyang ditunjukkan dari hewan percobaan (Almatsir, 2005 ).

B.    Skor Kimia / Skor Asam Amino

Skor asam amino atau sering di sebut Chemical score merupakan suatu cara penilaian kualitas protein yang berdasarkan pada analisis bahan-bahan makanan, jadi tidak berdasarkan pada percobaan secara biologis dengan hewan-hewan percobaan. Skor asam-asam amino membandingkan kandungan asam-asam amino esensial dalam protein suatu bahan makanan atau dalam suatu campuran protein dengan asam-asam amino esensial dalam standar protein yang ditentukan oleh FAO/WHO (1973) ( WHO, 1985 ).

Skor Kimia adalah cara menetapkan mutu protein dengan membandingkan kandungan asam amino esensial dalam bahan makanan dengan kandungan asam amino esensial yang sama dalam protein patokan / ideal, misalnya protein telur ( Piling, 2006 ).

Skor formulasi asam amino ditentukan sebagai berikut yaitu skor asam amino protein yang dites ditentukan dalam kandungan terendah asam amino, yang dibandingkan dengan asam amino sama dalam protein standar. Pada umumnya lisin, threonin dan asam amino dengan gugus sulfur merupakan asam-asam amino dalam bahan makanan. Cara penilaian kualitas protein dengan skor asam amino memberikan hasil setara dengan penilaian secara biologis ( Nia, 1985 ).

C.   Kebutuhan Asam Amino dan Protein

Kebutuhan protein menurut FAO/WHO/UNU (1985) adalah konsumsi protein yang diperlukan untuk mencegah kehilangan protein tubuh dan memungkinkan produksi protein yang diperlukan dalam masa pertumbuhan, kehamilan atau menyusui. Angka kecukupan Protein  (AKP) orang dewasa menurut hasil penelitian keseimbangan nitrogen adalah 0,75 gram/kg berat badan, berupa protein patokan tinggi yaitu protein telur yang mempunyai mutu dan daya manfaat 100 %. Keseimbangan nitrogen adalah apabila jumlah konsumsi nitrogen melalui makanan sama dengan kehilangan nitrogen dari tubuh melalui urin, feses dan permukaan kulit. Cara untuk menentukan kebutuhan protein adalah dengan keseimbangan nitrogen. Nitrogen minimal yang dibutuhkan disebut kebutuhan minimal. Keseimbangan nitrogen dapat dicapai apabila protein dalam diet berada di atas minimal. Dengan demikian keseimbangan nitrogen dipergunakan untuk menentukan kebutuhan proteinminimal tetapi buka kebutuhan optimal. Faktor yang menentukan kebutuhan protein adalah keadaan fisiologis, kecukupan energi yang diperoleh dari lemak dan karbohidrat, dan kemampuan untuk mengatur jumlah protein yang dimakan ( Sediaoertama, 2006 ).

Protein Efficiency Ratio (PER) pada dasarnya menghitung efisiensi suatu protein pangan untuk digunakan dalam sintesis protein tubuh. Apabila didefinisikan, maka PER adalah perbandingan antara pertambahan berat badan dengan jumlah protein yang dikonsumsi. Nilai cerna atau daya cerna suatu protein adalah perbandingan antara jumlah asam-asam amino yang dapat diserap oleh usus halus dengan jumlah protein yang dikonsumsi. Nilai biologis adalah perbandingan antara jumlah asam-asam amino yang dapat ditahan (diretensi) oleh tubuh (untuk sintesis protein tubuh) dengan jumlah asam-asam amino yang dapat diserap oleh usus halus. Sedangkannet protein utilization (NPU) adalah perbandingan antara jumlah asam-asam amino yang dapat ditahan oleh tubuh dengan jumlah protein yang dikonsumsi. Nilai gizi protein akan menentukan jumlah yang harus dikonsumsi. Untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan protein, protein dengan nilai gizi rendah harus dikonsumsi dalam jumlah lebih banyak dibandingkan dengan protein yang bernilai gizi tinggi (Moehdi, 2002).

BAB III

METODE PRAKTIKUM

A.       Tempat dan Tanggal praktikum

Praktikum ini dilaksanakan diruang laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian INSTIPER kampus 1 dan dilaksanakan pada hari jumat tanggal 14 Oktober 2016.

B.       Alat dan Bahan

Alat yang digunakan yaitu tabel DKBM, timbangan analitik, alat tulis dan buku petunjuk praktikum. Bahan yang digunakan yaitu nasi, wortel, timun ayam, dan susu bubuk.

C.   Cara kerja

1. Teoritis

a.         Menimbang semua bahan dengan timbangan analitik.

b.        Mencatat berat pada setiap bahan.

c.         Melakukan perhitungan skor kimia protein.

2.         Diagram alir

	Ditimbang setiap bahan dengan timbangan analitik

 

                  

BAB IV

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

A.   Hasil Pengamatan

1. Tabel pengamatan

No	Bahan	Berat (gram)
1.	Nasi	252
2.	Wortel	222
3.	Timun	208
4.	Ayam	45
5.	Susu bubuk	27

2. Perhitungan

a.   Timun

1.  BDD       =  x berat bahan

=  x 208    = 145, 6 gr

2.  Kalori     =  x Kalori dalam DKBM

=  x 12       = 24,96 gr

3.  Protein    =  x Protein dalam DKBM

=  x 0,70    = 1,46

4.  Asam Amino Esensial

Rumus : Kadar potein x asam amino dalam tabel

·        Isoleusin        = 1,46 x 0,7    = 1,02 gr

·        Leusin           = 1,46 x 42,9   = 62,63 gr

·        Lisin = 1,46 x 44,3   = 64,67 gr

·        Motionin       = 1,46 x 10      = 14,6 gr

·        Sistin             = 1,46 x 5        = 7,3 gr

·        Total AAS    = 1,46 x 15      = 21,9 gr

·        Penilelenin     = 1,46 x 22,9   = 33,43 gr

·        Tirosin          = 1,46 x 35                  = 51,1 gr

·       Total AAA    = 1,46 x 57,9               = 84,53 gr

·       Treonin         = 1,46 x 27,1               = 39,56 gr

·       Triptofan       = 1,46 x 7,1                 = 10,36 gr

·       Valin = 1,46 x 34,3               = 50,07 gr

·       Jumlah                                              = 441,17 gr

5. Rasio Asam Amino Esensial

Rumus :  x 100 %

·           Isoleusin                  =  x 100 %           = 0,23 %

·           Leusin                     =  x 100 %           = 14,19 %

·           Lisin                        =  x 100 %           = 14,65 %

·           Motionin                 =  x 100 %           = 3,31 %

·           Sistin                       =  x 100 %           = 1,65 %

·           Total AAS             =  x 100 %           = 4,96 %

·           Penilelenin   =  x 100 %           = 7,57 %

·           Tirosin                     =  x 100 %           = 11,58 %

·           Total AAA =  x 100 %           = 19,16 %

·           Treonin                   =  x 100 %           = 8,96 %

·           Triptofan                 =  x 100 %           = 2,35 %

·           Valin                       =  x 100 %           = 11,35 %

6. Rasio Protein Bahan

Rumus :  x 100 %

·           Isoleusin                  =  x 100 % = 69,86 %

·           Leusin                     =  x 100 %            = 4.289,73 %

·           Lisin                        =  x 100 %            = 4.429,45 %

·           Motionin                 =  x 100 % = 1.000 %

·           Sistin                       =  x 100 % = 500 %

·           Total AAS             =  x 100 % = 1.500 %

·           Penilelenin   =  x 100 %            = 2.289,73 %

·           Tirosin                     =  x 100 % = 3.500  %

·           Total AAA =  x 100 %            = 5.789,73 %

·           Treonin                   =  x 100 %            = 2.709,59 %

·           Triptofan                 =  x 100 %            = 709,59 %

·           Valin                       =  x 100 %            = 3.429,45 %

7. Skor kimia

Rumus :  x 100 %

·           Isoleusin                  =  x 100 %            = 0,33 %

·           Leusin                     =  x 100 %         = 0,33 %

·           Lisin                        =  x 100 %         = 0,33 %

·           Motionin                 =  x 100 %            = 0,33 %

·           Sistin                       =  x 100 % = 0,33 %

·           Total AAS             =  x 100 %            = 0,33 %

·           Penilelenin   =  x 100 %         = 0,34 %

·           Tirosin                     =  x 100 %            = 0,33 %

·           Total AAA =  x 100 %         = 0,33 %

·           Treonin                   =  x 100 %         = 0,33 %

·           Triptofan                 =  x 100 %           = 0,33 %

·       Valin =  x 100 %         = 0,33 %

b.  Nasi

1.     BDD             =x beratbahan

                           = x 252                  = 252 gr

2.     Kalori            =x kalori dalam DBKM

                           = x 178                  = 448,56 gr

3.     Protein           = x kalori dalam DKBM

                           = x 2,10                 = 5,292 gr

4.     Asam amino esensial

      Rumus : kadar  protein x asam amino dalam tabel

·   Isolusin           = 5,292 x 46,8                     = 247,67

·   Leusin            = 5,292 x 86,2                     = 456,17

·   Lisin               = 5,292 x 39,5                     = 209,03

·   Motionin        = 5,292 x 18,0                     = 95,26

·   Sistin              = 5,292 x 13,6                     = 71,97

·   Total AAS    = 5,292 x 31,6                      = 167,23

·   Fenilelenin    = 5,292 x 30,3                       = 160,35

·   Tirosin            = 5,292 x 0                          = 0

·   Total AAA    = 5,292 x 0                           = 0

·   Treonin          = 5,292 x 39,2                     = 207,45

·   Tritofan          = 5,292 x 10,8                     = 57,15

·   Valin              = 5,292 x 50,7                     = 268,30

·   Total asam amino esensial               = 1940, 58

5.  Rasio asam amino esensial

Rasio asam amino    =   x 100 %

·   Isolusin                   =  x 100%         = 12,76

·   Leusin                    =  x 100%         = 23,51

·   Lisin                       =  x 100%         = 10,77

·   Motionin                =  x 100%          = 4,90

·   Sistin                      =  x 100%          = 3,71

·   Total AAS             =  x 100%         = 8,62

·   Fenilelenin  =  x 100%         = 8,26

·   Tirosin                    =  x 100%          = 0

·   Total AAA =  x 100%          = 0

·   Treonin                  =  x 100%         = 10,69

·   Tritofan                  =  x 100%          = 2,95

·   Valin                      =  x 100%         = 13,83

6.  Casio protein bahan

Casio protein            =  x 100%

·   Isolusin                   =  x 100%         = 4680,08

·   Leusin                    =  x 100%         = 8619,99

·   Lisin                       =  x 100%         = 3949,92

·   Motionin                =  x 100%           = 1800,08

·   Sistin                      =  x 100%           = 339,57

·   Total AAS             =  x 100%         = 3160,05

·   Fenilelenin  =  x 100%         = 3030,05

·   Tirosin                    =  x 100%             = 0

·   Total AAA =  x 100%             = 0

·   Treonin                  =  x 100%         = 3920,07

·   Tritofan                 =  x 100%           = 1079,93

·   Valin                      =  x 100%         = 5069,92

7.  Skor kimia

Skor kimia             =  x 100%

·   Isolusin                   =  x 100%          = 0,27

·   Leusin                    =  x 100%          = 0,27

·   Lisin                       =  x 100%          = 0,27

·   Motionin                =  x 100%          = 0,27

·   Sistin                      =  x 100%            = 0,27

·   Total AAS             =  x 100%          = 0,27

·   Fenilelenin  =  x 100%          = 0,27

·   Tirosin                    =  x 100%                  = 0

·   Total AAA =  x 100%                  = 0

·   Treonin                  =  x 100%          = 0,27

·   Tritofan                  =  x 100%          = 0,27

·   Valin                      =  x 100%          = 0,27

c. Wortel

1. BDD                             =  x berat bahan

=  x 222                  = 195, 36 gr

2. Kalori                           =  x Kalori dalam DKBM

=  x 42                 = 93,24 gr

3. Protein                         =  x Protein dalam DKBM

=  x 1,20             = 2,664

4. Asam Amino Esensial

Rumus : Kadar potein x asam amino dalam tabel

·           Isoleusin                 = 2,664 x 24,4             = 65,00 gr

·           Leusin                    = 2,664 x 55,6             = 148,11 gr

·           Lisin                       = 2,664 x 30,0             = 79,92 gr

·           Motionin                = 2,664 x 8,9               = 23,70gr

·           Sistin                      = 2,664 x 8,9               = 23,70gr

·           Total AAS             = 2,664 x 17,8             = 47,41 gr

·           Penilelenin = 2,664 x 44,4             = 118,28 gr

·           Tirosin                    = 2,664 x 23,3             = 62,07 gr

·           Total AAA             = 2,664 x 67,7             = 180,35 gr

·           Treonin                  = 2,664 x 41,1             = 109,49 gr

·           Triptofan                = 2,664 x 7,8               = 20,77 gr

·           Valin                      = 2,664 x 33,7             = 89,77 gr

·           Jumlah                    = 968,57 gr

5. Rasio Asam Amino Esensial

Rumus :  x 100 %

·           Isoleusin                 =  x 100 %           = 6,71 %

·           Leusin                    =  x 100 %           = 15,29 %

·           Lisin                       =  x 100 %           = 8,25 %

·           Motionin                =  x 100 %           = 2,44 %

·           Sistin                      =  x 100 %           = 2,44 %

·           Total AAS             =  x 100 %           = 4,89 %

·           Penilelenin =  x 100 %           = 12,21 %

·           Tirosin                    =  x 100 %           = 6,40 %

·           Total AAA             =  x 100 %           = 18,62 %

·           Treonin                  =  x 100 %           = 11,30 %

·           Triptofan                =  x 100 %           = 2,14 %

·           Valin                      =  x 100 %           = 9,26 %

6. Rasio Protein Bahan

Rumus                           =  x 100 %

·           Isoleusin                 =  x 100 %            = 2439,93 %

·           Leusin                    =  x 100 %           = 5559,68 %

·           Lisin                       =  x 100 %            = 3000 %

·           Motionin                =  x 100 %            = 889,63 %

·           Sistin                      =  x 100 %            = 889,63 %

·           Total AAS             =  x 100 %            = 1779,65 %

·           Penilelenin =  x 100 %           = 4439,93 %

·           Tirosin                    =  x 100 %            = 2329,95  %

·           Total AAA             =  x 100 %           = 6769,89 %

·           Treonin                  =  x 100 %           = 4109,98 %

·           Triptofan                =  x 100 %            = 779,65 %

·           Valin                      =  x 100 %            = 3369,74 %

7. Skor kimia

Rumus                           =  x 100 %

·           Isoleusin                 =  x 100 %         = 2,66 %

·           Leusin                    =  x 100 %         = 2,66 %

·           Lisin                       =  x 100 %            = 2,66 %

·           Motionin                =  x 100 %           = 2,66 %

·           Sistin                      =  x 100 %           = 2,66 %

·           Total AAS             =  x 100 %         = 2,66 %

·           Penilelenin =  x 100 %         = 2,66 %

·           Tirosin                    =  x 100 %         = 2,66 %

·           Total AAA             =  x 100 %         = 2,66 %

·           Treonin                  =  x 100 %         = 2,66 %

·           Triptofan                =  x 100 %           = 2,66 %

·           Valin                      =  x 100 %         = 2,66 %

B.        Pembahasan

Setelah melakukan praktikum yaitu menimbang setiap bahan yang ada kemudian dihitung skor kimia protein pada setiap bahan. Misalnya pada praktikum kali ini bahan pangan yang kelompok kami lakukan yaitu timun, BDD pada timun adalah 196,7 gram, kalorinya adalah 33,72 gram, proteinnya adalah 1,97 gram.

Asam amino esensial yang ada didalam timun yaitu isoleusin nya adalah 1,38; leusinnya adalah 84,38; lisinya adalah 87,14; motioninnya adalah 19,67; sistinnya adalah 9,84; total AAS nya adalah 29,51; fenileleninnya adalah 45,05; tirosinnya adalah 68,85; total AAA nya adalah 113,89; treoninnya adalah 53,31; triptofannya adalah 13,97; dan valinnya adalah 67,47.

Rasio asam amino esensial yaitu isoleusin nya adalah 0,23 %; leusinnya adalah 14,19 %; lisinya adalah 14,65 %; motioninnya adalah 3,31 %; sistinnya adalah 1,65 %; total AAS nya adalah 4,96 %; penileleninnya adalah 7,57 %; tirosinnya adalah 11,58 %; total AAA nya adalah 19,16 %; treoninnya adalah 8,96 %; triptofannya adalah 2,35 %; dan valinnya adalah 11,35 %.

Casio protein bahan yaitu isoleusin nya adalah 70%; leusinnya adalah 429%; lisinya adalah 4430 %; motioninnya adalah 1.000 %; sistinnya adalah 500 %; total AAS nya adalah 1.500 %; fenileleninnya adalah 2290%; tirosinnya adalah 3.500 %; total AAA nya adalah 5970%; treoninnya adalah 2710 %; triptofannya adalah 710 %; dan valinnya adalah 3430%.

Skor kimia dari timun tersebut yaitu isoleusin nya adalah 0,33 %; leusinnya adalah 0,33 %; lisinya adalah 0,33 %; motioninnya adalah 0,33 %; sistinnya adalah 0,33 %; total AAS nya adalah 0,33 %; penileleninnya adalah 0,34 %; tirosinnya adalah 0,33 %; total AAA nya adalah 0,33 %; treoninnya adalah 0,33 %; triptofannya adalah 0,33 %; dan valinnya adalah 0,33 %.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A.         Kesimpulan

Ada beberapa kesimpulan yang didapatkan yaitu kalori yang ada didalam timun yaitu 33,72 serta protein nya yaitu 1,97. Kemudia jumlah asam amino esensial yang ada didalam timun adalah 594,43. Adapun skor kimia pada timun yaitu hampir semua jenis asam amino didalam timun skor kimianya 0,33 %.

B.         Saran

Pada praktikum kali ini masih terdapat alat dan bahan serta ruangan sudah kurang baik untuk  melakukakan praktikum. Untuk itu dimohon baik pihak kampus atau yang bersangkutan bisa memfasilitasi lagi dengan baik, karena jika ruangan praktikum nyaman maka pada saat melakukan praktikum praktikan bisa nyaman dan sebagainya.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsir. 2005. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.

Piliang. 2006. Fisiologi Nutrisi Volume 1. Bogor : IPB Press

WHO. 1985. Energy and protein requirements. Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation : Rome.

Nia OK. 1985. Cara Menentukan Kualitas Protein Suatu Bahan Makanan. Jakarta :Cermin Dunia Kedokteran.

Sediaoetama. 2006. Ilmu Gizi. Jakarta : Dian Rakyat.

Moehdi. 2002. Ilmu Gizi. Jakarta : Papasinar Sinant

                                                                                                                     Yogyakarta, 20 Oktober 2016

Mengetahui

Co. Ass                                                                                                                              Praktikan

(Andreas B.K.S)                                                                                                              (Heri Safrianto)